Carpaccio di capasanta e Prosciutto di Carpegna DOP con sesamo tostato e consommè di sedano rapa

  • 4/5 fette Prosciutto di Carpegna DOP
  • 3/4 capesante
  • 100 g sale per marinata (65 g sale / 35 g zucchero)
  • Pepe in grani
  • 5 lt acqua
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 1 sedano rapa arrostito in forno
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • Qb sale e pepe
  • 1 lt albume pastorizzato
  • 1 sedano rapa crudo a brunoise

Ricoprire il mollusco con il sale da marinata e il pepe. Lasciar riposare x 5/8 minuti. Lavare accuratamente e tagliare molto sottile.Procedere come per un brodo tradizionale e chiarificare con albume e sedano rapa a brunoise.Disporre la capasanta tagliata nel centro del piatto, adagiarvi sopra il sedano rapa affettato sottile e spadellato al burro, il sesamo tostato e il Carpegna. Servire con il consommé bollente a parte.

Carpaccio di capasanta e Prosciutto di Carpegna DOP con sesamo tostato e consommè di sedano rapa